Napjainkban újra megjelent a házi kenyér az ételkínálatban. Most úgy tűnik, újabb lendületet vett az otthoni kenyérsütés: az interneten számos formában olvashatók a dagasztás, a kovászkészítés titkai, receptek a szódakenyértől az élesztős kelt tésztán át az öregtésztáig. A hagyományos belenevelődés helyett a blogokból tanulhatóak újra az elfelejtett technikák.

Rövid cikkemben a kenyérsütés és -fogyasztás közelmúltját és jelenét foglalom össze. (A témához bővebben lásd: Báti Anikó: Mai menü. Néprajzi tanulmányok a változó táplálkozáskultúráról. [Budapest, 2018] című könyvének vonatkozó részeit.)

A kenyér történetét, jelentőségét, táji típusait, európai kutatástörténetét Kisbán Eszter munkássága révén ismerhettük meg. A legtöbb történeti-néprajzi táji, lokális monográfiában a táplálkozásról szólva részletesen leírták a hagyományos kenyérsütés menetét. Kevés szó esett viszont arról, miként zajlott a bolti kenyérre való áttérés, milyen hatása volt a technikai fejlődésnek és az étkezési szokások változásának az elmúlt évtizedekben.

A magyar táplálkozáskultúrában európai viszonylatban is kiemelkedő mértékű szerepe van a cereáliáknak, azon belül is a kelt tésztáknak, a kenyérnek. Ez a táplálkozásszerkezeti sajátosság a mai Magyarország egész területén általános volt a késő középkortól. A kenyér kitüntetett szerepét hangsúlyozta az is, ahogyan bántak vele, számtalan szokás és hiedelem kapcsolódott hozzá. Nemcsak élelem volt, hanem annál több: a család jólétének is a jelképe, az egész éves munka gyümölcse. A kenyérsütés a háziasszony tudásának mércéje is volt. A sütéshez való erjesztőanyagot, a sütni valót mindenki óvta, kölcsön sem szívesen adtak belőle.

A városokban a kis pékségek mellett a 19. század végétől megjelentek a tömegtermelésre alkalmas kenyérgyárak, később ezek váltak az ellátás alapjává. Mindez azonban magában hordozta a széles rétegeket érintő problémákat is. A 20. század második felében a jó minőségű kenyér mint alapélelmiszer sokszor vált hiánycikké országosan. Az ellátási gondok elsősorban a városokat, a fővárost sújtotta, melyek csak a kereskedelmi élelmiszerkínálatra támaszkodhattak, és alternatívákkal, tartalékokkal nem rendelkeztek.

A falvakban az 1960-as években hagyták el a házi kenyérsütést, bontották el a kemencék jelentős részét, ekkor tértek át a bolti kenyér vásárlásra a mezőgazdaság átszervezésével és a nők munkába állásával összefüggésben. A parasztgazdaságok az önellátás eszményét ezzel adták föl teljesen. Az áttérés nagyon nehéz volt, sok lemondással járt. Nemcsak egy élelmiszerről, hanem egy több évszázados életforma gyors változásáról is szó volt. A korábbi évszázadok problémáit még áthidalták: szárazság, rossz termés esetén más alapélelmiszerek vették át a kenyér helyét; a gyári vagy a házilag tartósított élesztőanyag hiányában anélkül, vagy archaikusabb formákat felelevenítve sütöttek. De az 1960-as években már sokkal többről volt szó, nem tudtak mást választani. A mezőgazdaság átszervezése után a parasztgazdaságoknak a saját maguk által megtermelt jó minőségű búzát nélkülözniük kellett, pénzük pedig nem volt, hogy megvásárolják a lisztet. A fiatal nők tanultak, dolgoztak, nem segíthettek az idősebbeknek, akiknek viszont már fizikailag megerőltető volt a rendszeres sütés. A fiatalok nem tanultak meg dagasztani, kenyeret készíteni, így ez a tudás elenyészett, és lassan az idős generáció is kiesett a gyakorlatból.

Az idősebb, ügyes kezű gazdasszonyok a boltból vásárolt kenyér mellett is sütöttek még rövid ideig, főleg télen. Döntésüket igazolta, hogy a pékségből származó kenyér gyakran gyenge minőségű volt. Sokszor kellett sorban állni a bolt előtt a kenyérért, és még így is előfordult, hogy nem jutott mindenkinek. A rokonok, szomszédok megpróbáltak együtt sütni egy-egy kemence kenyeret, de ez az együttműködés sehol sem maradt fenn hosszú ideig.

A kenyérnek a táplálkozásban betöltött jelentősége a fenti nehézségek ellenére sem csökkent. A kezdeti minőségi problémák is rövidesen megoldódtak, a kenyérfogyasztás igazodott a kisebb méretű bolti kenyerekhez. Korábban nem fogyasztottak annyi friss kenyeret, mert azt mondták, hogy abból több fogy, ezért a kenyérsütés napján kenyértésztából készült egyéb tésztafélét ettek, kenyérlángost, cipót. Ma szinte tobzódnak a kenyérben a háztartások, többségében csak friss, esetleg egynapos kenyeret esznek. A nagy, házi sütésű kenyereket két hétig is el lehetett tárolni a kamrában, most viszont a pékségben sütött kenyérnek a sütőipari technológia miatt nagyon vékony a héja, a korábbi tárolási módot nem bírná, gyorsan kiszáradna.

A házi kenyérsütés elmaradása miatt a kelt tészták készítéséhez szükséges tudás és gyakorlat is háttérbe szorult két-három generáció alatt. Az erjesztő anyagot, a gyári sajtolt élesztőt vagy a tovább eltartható, liofilizálással készült szárított élesztőt ma mindenki megvásárolja. A kenyérsütéshez korábban használt, házilag készített, szárítással tartósított erjesztőanyag a kenyérsütéssel együtt kopott ki a használatból.

A kenyérsütés és -fogyasztás történetében a 20. század legvége új fordulatot hozott: az 1990-es években megjelentek a kenyérsütő gépek a háztartásokban. Ezek használatához számos receptet, szakácskönyvet adtak ki, majd a tudásmegosztáshoz blogok tűntek föl az interneten. A kenyérsütő gépben saját maguk által készített kenyér más minőséget képviselt, mint ami a kereskedelmi kínálatban elérhető volt. A kenyérsütő gép a tésztakészítés, a dagasztás, kelesztés, sütés folyamatát is teljesen automatikusan végzi, nem szükséges hozzá semmilyen előzetes tudás, tanulás. A friss kenyér illata volt a legfontosabb indok az idősebbeknél és a fiataloknál is a vásárláshoz, valamint az egészséges táplálkozásra és az önellátásra törekvés gondolatának megidézése. A friss, gépi kenyérből több fogy, sok háztartásban megnőtt a kenyérfogyasztás, mióta maguk sütnek. A legtöbb helyen azonban a gépi kenyér nem szorította ki teljesen a bolti kenyeret. Mindez a mai, a kereskedelmi kínálatra építő háztartásszervezés napi gyakorlatának ellent mond. Mégis ez egy fontos kezdőlépés volt a kenyérsütés és az eszközkészletének a reneszánszához, a hagyományos sütés emlékeinek felélesztéséhez.

Számos gasztro-blogger a házi kenyérsütésre specializálódott. A receptjeiket, tanácsaikat követve sokan igyekeznek megtanulni újra a kelt, kovásszal készült tészták készítését. Míg korábban a fiatalabbak az előző generációtól leshették el a lépéseket, addig most a blogon pontos, mértékegységekkel megadott leírásokat lehet követni. A kenyérsütést azonban nem könnyű elsajátítani, még akkor sem, ha azt fázisfotók, videók is ábrázolják. Van a tudásnak egy olyan szintje, amely csak személyes kontaktus révén adható át, ezért szerveznek tanfolyamokat is a bloggerek.

A kenyérsütő gép a kereskedelmi kínálat korlátozott volta miatt elsősorban a falvakban jelentett megoldást a friss, házi kenyér előállításához. A városokban azok, akik erre maguk nem vállalkoznak, mégis házi kenyeret szeretnének, meg is vehetik azt: a kis pékségek száma jelentősen megnőtt az elmúlt tíz évben ennek az igénynek a kielégítésére. A kenyérgyáraktól való megkülönböztetésként ezek a pékségek „kézműves”-nek nevezik magukat. A készített kenyerek sok tekintetben a hagyományos paraszti tudáshoz nyúlnak vissza. Külön érdekesség, hogy a pékségek alapítói sok esetben eredeti foglalkozásukat tekintve nem pékek, a kenyérsütés számukra először hobbi volt. Most részben ők azok, akik nemcsak a tudásukat osztják meg a kezdő házi pékekkel az interneten, de az induláshoz akár kovászt is lehet tőlük kapni.

A jó kenyérnek a mai kézműves pékek által megfogalmazott legfontosabb tulajdonságai szinte szó szerint egybe vágnak azzal, amit 1820-ban Nagyváthy János Magyar házi gazdasszony című könyvében (1820: 65–66.) leírt:

„§ 41. Jó kenyérnek azt tartjuk, a’ melly domború, héjja sem igen lágy, se kemény, sárga vagy barna, de nem fekete égett; nincs elválva a’ bélitől; a’ béli szívós, és nem morzsálható. Ha a’ béli bényomják: ismét magától felduzzad; inkább apró sűrű, mint igen lyukatsos, jóízű, nem savanyú több napok múlva is; a’ tejet felissza, mint a’ Spongyia; ha a’ fenekét megütik ököllel az egész kenyér megrendül. § 42. Hogy a kenyérben az elölszámlált tulajdonságok meglegyenek, a’ készítésben való fogásokra szükség vigyázni. Ezek a’ Fogások elölfordulnak: 1. A’ kenyérnek való búzának megválasztásában és elkészítésében. 2. A jó örlésben, s következésképen a’ jó Lisztben. 3. A kovásznak jóságában. 4. A’ dagasztásban, jó vízben, megsózásban. 5. A’ szakasztásban. 6. A’ kemencének jóságában, és jó fűtésében.”

A nosztalgiára épülő, a biztonságot jelképező otthoni kenyérsütés – mint adaptációs gyakorlat a rendkívüli helyzetre adott válaszként – nagy valószínűséggel nem lesz hosszú életű, veszíthet jelentőségéből, mert a kenyérkészítés időigényes feladat, továbbá a bolti ellátás is megoldott. De a jelenség rávilágít arra, hogy az előző generációk tudása felértékelődhet, az internet révén gyorsan, sokakat elérve revitalizálódhat egy adott pillanatban. Ezt a folyamatot kutatóként érdemes figyelemmel kísérnünk a táplálkozáskultúra változásainak dokumentálásához.

                                                                                                                                                              Báti Anikó

A képeket a cikk szerzője, Báti Anikó készítette.